한천액
말티톨,
기타.
◆ 양갱 제조의 노하우 A,B,C
한천액 사용
제과점에서 양갱을 제조할 때는 한가지 종류 뿐 아니라 여러 가지를 만들게 된다.
한천액을 만들어 필요한 양만큼 사용하면, 배합이 약간씩 다른 양갱을 만들 때마다 한천을 따로따로 녹일 필요가 없어 시간이 절약된다.
말티톨 사용
이전에는 물엿을 많이 사용했다.
그러나 물엿은 가열할 때 타는 성분이 들어 있으며, 양갱 제조 후 식감이 약간 질기고 뒷맛이 깔끔하지 못한 점이 있다.
그러나 ‘말티톨’은 말토오스라는 성분에 수소를 첨가한 액상 과당으로 물엿이 지니는 단점이 없어 양갱 제조에 적합하다.
전 재료를 한꺼번에 끓이지 말라
당류가 많이 들어가는 배합인 양갱을 만들 때 재료를 빨리 끓게 하려면 각각의 당류 온도와 농도를 비슷하게 해주어야 한다.
따라서 먼저 한천과 말티톨(당류)를 넣고 가열해 끓기 시작한 후 당류가 많이 함유된 앙금을 넣고 끓여야 당류들의 농도와 온도가 비슷해 끓는 시간을 줄일 수 있다.
처음부터 전 재료를 한꺼번에 넣고 끓이면 20∼30분 정도 시간이 더 걸리게 된다.
산(酸) 성분이 많은 재료는 나중에 넣어라
레몬, 오렌지, 라즈베리 등 산(酸) 성분이 많은 재료는 한천의 응고력을 약하게 한다.
따라서 처음부터 넣고 끓이지 말고 타 재료가 끓은 후 나중에 넣어야 한다.
양갱을 빨리 굳게 하려면 유지 성분이 있어 산(酸) 성분을 중화시키는 코코넛 등을 넣으면 좋다.
◆ 라즈베리 양갱
배합 및 중량(g)
한천액 2,400, 말티톨 200∼600, 흰앙금 1,000, 라즈베리 퓌레 250
만드는 법
1. 동그릇에 미리 준비한 한천액과 말티톨을 넣고 끓인다.
2. ①이 끓기 시작하면 흰앙금을 넣고 잘 혼합되도록 끓여준다.
3. ②가 103℃가 되면 라즈베리 퓌레를 넣고 끓인다.
* 라즈베리에는 산(酸) 성분이 있어 처음부터 넣고 끓이면 한천의 응고를 떨어뜨리므로
주의한다.
무늬 충전물
한천액 500g, 말티톨 50∼100g이 끓기 시작하면 흰앙금 250g을 넣고 끓인다.
이것이 103∼105℃가 되면 설탕과 흰자 1:1 비율로 만든 머랭을 넣고 최대한 빠른 속도로 섞어 흰색이 되게 한다.
이것을 얇은 비닐을 깐 철판에 부어 굳힌 후 모양틀로 찍는다.
마무리하는 법
1. 원하는 틀의 밑에 끓인 ‘라즈베리 양갱’을 조금 붓고 ‘무늬 충전물’을 올린다.
2. ①에 끓인 나머지 ‘라즈베리 양갱’을 가득 붓고 2시간 동안 식힌 후 빼낸다.
◆ 망고 양갱/블루베리 양갱/체리 양갱
배합
위의 ‘라즈베리 양갱’에서 ‘라즈베리 퓌레’ 대신 <망고 양갱>은 ‘망고 퓌레’ 300g으로, <블루베리 양갱>은 ‘블루베리 필링’ 400g과 ‘코코넛 퓌레’ 200g으로, <체리 양갱>은 ‘마라시노 체리’ 다진 것 200g과 ‘체리 필링’ 200g으로 대체한다.
만드는 법
위의 ‘라즈베리 양갱’ 제조에서 ②번 공정의 흰앙금을 넣을 때 <망고 양갱>은 망고 퓌레를, <블루베리 양갱>은 블루베리 필링과 코코넛 퓌레를, <체리 양갱>은 마라시노 체리와 체리필링을 넣고 끓이면 된다.
나머지 공정은 동일하다.
◆ 흰양갱
배합 및 중량(g)
한천액 2,400, 말티톨(당류) 200∼600, 연유 200, 흰앙금 1,000, 슬라이스 밤 적당량
만드는 법
1. 동그릇에 미리 준비한 한천액과 말티톨, 연유를 넣고 끓인다.
2. ①이 끓기 시작하면 흰앙금을 넣고 잘 혼합되도록 끓여준다.
3. ②가 100℃가 되면 슬라이스 밤을 넣고 103∼105℃가 될 때까지 15∼20분간 끓인다.
4. ③을 원하는 모양의 틀에 넣고 약 2시간 정도 식힌 후 빼낸다.
◆ 적앙갱 / 완두양갱
배합 위의 ‘흰양갱’에서 연유를 빼고, 앙금은 각각 ‘적앙금’, ‘완두앙금’으로 대체하면 된다.
만드는 법 위의 ‘흰양갱’과 동일
◆ 커피양갱
배합 위의 ‘흰양갱’에서 앙금을 ‘커피앙금’으로 대체하고, ‘커피 엑기스’ 20g을 추가한다.
만드는 법 위의 ‘흰양갱’과 동일. 단, 한천액과 말티톨, 커피앙금을 끓인 것이 103∼105℃일 때 커피 엑기스와 연유를 섞은 것을 넣는다.
◆ 딸기 양갱
배합 및 중량(g)
한천액 2,400, 말티톨 200∼600, 흰앙금 1,000, 딸기퓌레 300(또는 딸기잼 300)
* 딸기 퓌레는 생딸기 250g의 20%에 해당하는 설탕 50g을 섞어 하루 동안 두었다가 끓여 사용한다.
만드는 법
1. 동그릇에 미리 준비한 한천액과 말티톨을 넣고 끓인다.
2. ①이 끓기 시작하면 흰앙금과 딸기퓌레를 넣고 잘 혼합되도록 끓여준다.
3. 103∼105℃가 될 때까지 끓이고 원하는 틀에 넣어 약 2시간 정도 식힌 후 빼낸다.
◆ 유자 양갱 1(학 모양)
배합 및 중량(g)
한천액 2,400, 말티톨 200∼600, 흰앙금 1,000, *유자청 400
* 유자청은 유자와 설탕을 1:1 비율로 끓여 청을 잡은 후 다진 것.
시중에서 판매하는, 병에 들어 있는 유자차를 사용해도 무방하다.
만드는 법
1. 동그릇에 미리 준비한 한천액과 말티톨을 넣고 끓인다.
2. ①이 끓기 시작하면 흰앙금과 유자청을 넣고 잘 혼합되도록 끓여준다.
3. 103∼105℃가 될 때까지 끓이고 원하는 틀에 넣어 약 2시간 정도 식힌 후 빼낸다.
◆ 유자 양갱 2(달팽이 모양)
배합 및 중량(g)
위의 ‘학 모양의 유자 양갱’과 동일하며, 설탕과 흰자를 1:1 비율로 만든 머랭 100g만 추가하면 된다.
만드는 법
1. 위의 ‘학 모양의 유자 양갱’ ②번 공정까지는 동일.
2. 105℃가 될 때까지 끓인 후 머랭 100g을 넣고 거품기로 손이 보이지 않을 정도로 빨리 섞어 골고루 혼합한다.
* 빨리 섞지 않으면 분리되는 현상이 생기므로 주의한다.
3. 원하는 틀에 넣어 약 2시간 정도 식힌 후 빼낸다
포장도 손수 예쁘게 해보세요..
